0 Food Cost บริหารต้นทุนร้านอาหาร

Food Cost หรือ การบริหารต้นทุนร้านอาหาร หลายๆคนที่เปิดกิจการร้านอาหารมักไม่คำนึงถึงต้นทุนเท่าใหร่นัก เช่น ข้าวผัดปู 1 จานต้นทุนเท่าไหร่ หลายๆท่านอาจจะชำนาญในการปรุงอาหารโดยใช้ความรู้สึกนึกคิดเป็นเกรณ์ ทำให้ตอบลำบากว่าข้าวผัดปู 1 จานกำไรเท่าไหร่ โดยที่ส่วนใหญ่จะเน้นพุ่งเป้าไปที่จำนวนและยอดขายเพื่อให้ได้ผลของกำไรประกอบการ Food Cost คือ การกำหนดมาตรฐานในการควบคุมต้นทุนอาหารในแต่ละจาน ที่ขายไปออกไป และเป็นตัวกำหนดในการใช้วัตถุดิบ กำหนดมาตรฐานการปรุงเพื่อควบคุมรสชาติ การกำหนดเวลาในการปรุงอาหาร รวมไปถึงการควบคุมจำนวนหรือขนาดและปริมาณในจานที่เสิร์ฟได้

อย่างเช่น ข้าว 10 บาท ไข่ 5 บาท เนื้อปู 15 บาท เครื่องปรุง 5 บาท ใส่จานเล็กขายเท่าไหร่ จานใหญ่ขายเท่าไหร่และกำไรต่อจานเท่าไหร่ และนี่จะทำให้สูตรทำอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน เราจะสามารถควมคุมได้ทั้งหมด ดังนั้นการทำสูตรอาหารให้ได้มารตฐานนั้นมีความสำคัญอย่างมากและเราซึ่งเป็นผู้ประกอบต้องทำความเข้าใจและใส่ใจมากยิ่งขึ้น


ในการควบคุมต้นทุนหรือบริหารต้นทุนร้านอาหาร ควรกำหนดให้เป็นแนวทางปฎิบัติ(ตัวอย่าง)

ต้นทุนอาหาร ( Food Cost ) ตั้งไว้ที่ประมาณ 25-35% หรือต่ำกว่านี้

ต้นทุนแรงงาน ( Labor Cost ) ควรตั้งอยู่ทีระหว่าง 15-25%

ต้นทุนคงที่ หรือ ค่าเช่าที่ ( Fixed Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 15-20%

ต้นทุนผันแปร ( Variable Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 10-15%

โดยหลักๆมีอยู่ประมาณนี้ส่วนรายละเอียดปลีกย่อย ควรตั้งตามความเหมาะสม เช่น ค่าโฆษณา, ไฟฟ้า, น้ำประปา, การซ่อมบำรุง และอื่นๆ

Food Cost เรื่องที่ต้องระวังมี 2 เรื่องคือ ต้นทุนร้านอาหาร และ ค่าแรงพนักงาน