0 Food Cost บริหารต้นทุนร้านอาหาร

Food Cost หรือ การบริหารต้นทุนร้านอาหาร หลายๆคนที่เปิดกิจการร้านอาหารมักไม่คำนึงถึงต้นทุนเท่าใหร่นัก เช่น ข้าวผัดปู 1 จานต้นทุนเท่าไหร่ หลายๆท่านอาจจะชำนาญในการปรุงอาหารโดยใช้ความรู้สึกนึกคิดเป็นเกรณ์ ทำให้ตอบลำบากว่าข้าวผัดปู 1 จานกำไรเท่าไหร่ โดยที่ส่วนใหญ่จะเน้นพุ่งเป้าไปที่จำนวนและยอดขายเพื่อให้ได้ผลของกำไรประกอบการ Food Cost คือ การกำหนดมาตรฐานในการควบคุมต้นทุนอาหารในแต่ละจาน ที่ขายไปออกไป และเป็นตัวกำหนดในการใช้วัตถุดิบ กำหนดมาตรฐานการปรุงเพื่อควบคุมรสชาติ การกำหนดเวลาในการปรุงอาหาร รวมไปถึงการควบคุมจำนวนหรือขนาดและปริมาณในจานที่เสิร์ฟได้

อย่างเช่น ข้าว 10 บาท ไข่ 5 บาท เนื้อปู 15 บาท เครื่องปรุง 5 บาท ใส่จานเล็กขายเท่าไหร่ จานใหญ่ขายเท่าไหร่และกำไรต่อจานเท่าไหร่ และนี่จะทำให้สูตรทำอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน เราจะสามารถควมคุมได้ทั้งหมด ดังนั้นการทำสูตรอาหารให้ได้มารตฐานนั้นมีความสำคัญอย่างมากและเราซึ่งเป็นผู้ประกอบต้องทำความเข้าใจและใส่ใจมากยิ่งขึ้น


ในการควบคุมต้นทุนหรือบริหารต้นทุนร้านอาหาร ควรกำหนดให้เป็นแนวทางปฎิบัติ(ตัวอย่าง)

ต้นทุนอาหาร ( Food Cost ) ตั้งไว้ที่ประมาณ 25-35% หรือต่ำกว่านี้

ต้นทุนแรงงาน ( Labor Cost ) ควรตั้งอยู่ทีระหว่าง 15-25%

ต้นทุนคงที่ หรือ ค่าเช่าที่ ( Fixed Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 15-20%

ต้นทุนผันแปร ( Variable Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 10-15%

โดยหลักๆมีอยู่ประมาณนี้ส่วนรายละเอียดปลีกย่อย ควรตั้งตามความเหมาะสม เช่น ค่าโฆษณา, ไฟฟ้า, น้ำประปา, การซ่อมบำรุง และอื่นๆ

Food Cost เรื่องที่ต้องระวังมี 2 เรื่องคือ ต้นทุนร้านอาหาร และ ค่าแรงพนักงาน

3 เปิดร้านสเต็ก

ปัจจุบัน ธุรกิจเปิดร้านสเต็ก กำลังได้รับความนิยม โดยมากจะพบตาม ห้างสรรพสินค้า บริเวณย่านมหาวิทยาลัย รถเข็นตามตลาดนัดโต้รุ่ง สำหรับธุรกิจร้านสเต็ก มีตั้งแต่แบบรถเข็นยันโรมแรมชั้นหนึ่งเลยก็มี ลักษณะในแบบรถเข็นนั้นเน้นเจาะกลุ่มลูกค้ากลุ่มล่างถึงกลาง ราคาก็ไม่แพงมาก สามารถไปกินกันได้อย่างสบายใจ ราคาก็จะอยู่ราวๆ 39- 59 บาท ถ้าราคาระดับกลางๆ ก็อยู่ที่ราวๆ 99- 259 บาท ประมาณนี้

จากที่เคยพบเคยเห็นร้านสเต็กทั่วไปตามร้านที่อยู่เป็นหลักแหล่ง เช่น ตามสถานที่ศึกษา จะเห็นกันบ่อย สำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ ก็ยังมีสลัดถือว่าเป็นของคู่กับสเต๊กให้เลือกทานได้เช่นกัน

อันดับแรกก่อนที่จะ เปิดร้านสเต็ก สิ่งเราควรจะต้องศึกษาในการทำธุรกิจร้านสเต๊ก คือเราต้องรู้จักเนื้อแต่ละส่วน สันใน สันนอก สะโพก เพราะแต่ละส่วนให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน นอกจากนั้นจะมีประเภทชิ้นเนื้อเฉพาะ เช่น เนื้อเซอร์ลอยน์, ริบ-สเต็ก หรือ ทีโบน

และเมื่อรู้จักกับเนื้อแต่ละส่วนดี ก็ควรจะลงมือปฎิบัติทดลองว่าแต่ละชิ้นนั้นเหมาะกับทำสเต็กแบบไหน สุกน้อยสุกมากยังไงควรศึกษารสชาติโดยละเอียด ลูกค้าสั่งสเต็กก็มีหลายแบบ ทั้งแบบเกือบสุก สุกๆดิบ หรือ ดิบ โดยมากจะสั่งเป็นภาษาอังกฤต Rare, Medium Rate แต่เข้าใจเหมือนกัน

สุดท้ายก็จะเห็นผมพูดเน้นย้ำอยู่บ่อยน่ะครับ ในเรื่องการสร้างจุดเด่นของร้านคุณให้ชัดเจน ตามด้วยการเลือกทำเลของร้านอาหาร เลือกแหล่งที่มีคนเยอะ และเรื่องคุณภาพและรสชาติอาหาร ถ้าคุณเปิดร้านสเต็กหรือจะทำธุรกิจประเภทไหน คุณย่อมไปได้สวยแน่นอน

0 เปิดร้านอาหารตามสั่ง

ต้องยอมรับในจุดนี้ว่าในประเทศไทยเปิดร้านอาหารตามสั่งแทบจะทุกตรอกซอกซอย มีมาช้านานตั้งแต่ผมจำความได้ก็เห็นร้านอาหารตามสั่งอยู่เต็มไปทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นเวลา เช้า กลางวัน เย็น หรือแม้กระทั่งดึกๆจนถึงเช้าก็มีให้เห็นเยอะแยะ แล้วยิ่งร้านไหนรสชาติฝีมือขั่นเทพละก็เหมือนเสือติดปีก ที่เหลือก็ต้องบริหารจัดการให้เข้าที่เข้าทาง หลายๆท่านก็คงเคยสัมผัสร้านอาหารตามสั่งไม่มากก็น้อย  และคงเคยเจอเคยเจอรสชาติดีแต่อาหารออกช้า หรือ อาหารออกเร็วแต่รสชาติแย่ก็มี ก็มีหลายๆรูปแบบกันไป แต่สิ่งที่ผมอยากจะแนะนำคือ ไม่ช้า คุณภาพดี รสชาติเยี่ยม

ส่วนเมนูร้านอาหารตามสั่ง Top 10 ที่ติดปากคุ้นหูคนไทย
อันดับ 10 ผัดไท 
อันดับ9 ราดหน้า-ผัดซีอิ๊ว  
อันดับ 8 สุกี้
อันดับ 7 ผัดพริกสด
อันดับ 6 ผัดพริกแกง
อันดับ 5 ผัดผักรวม
อันดับ 4 ข้าวหมูทอดกระเทียม
อันดับ 3 ข้าวไข่เจียวหมูสับ
อันดับ 2 ข้าวผัด
อันดับ 1 ผัดกระเพราไข่ดาว

ตรงนี้ไม่ต้องซีเรียจกับมันมากนะครับมันก็เป็นโพลโดยรวมอย่างแถวๆบ้านผมนี่ต่างชาติเยอะและชอบทานข้าวผัดไก่กับต้มยำน้ำข้น ส่วนในกลุ่มคนไทยก็จะเน้นอาหารแนวสุขภาพ เช่น ผัดผักรวม คะน้าน้ำมันหอย กระเพรานี่ตกไปอยู่อันดับท้ายๆเลย หรือบางร้านอาจจะเด่นเรื่อง ผัดไทย-หอยทอด หรือ ราดหน้า-ผัดซี้อิ้ว อาจเลือกทำแค่ไม่กี่เมนู ก็สามารถเจาะตลาดเฉพาะกลุ่มได้ แยกจากประเภทร้านอาหารตามสั่งได้อีกที