0 ลูกค้าร้องเรียน เรื่อง รสชาติอาหาร

หัวใจของการทำร้านอาหารก็คือ "รสชาติอาหาร" เรื่องนี้ ทุกคนทราบกันดีอยู่แล้ว แต่การที่จะทำให้รสชาติอาหารที่เราทำนั้นออกมาถูกใจ โดนใจลูกค้าที่มาทานทุกคนนี้สิ ไม่ใช่เรื่องที่จะสามารถทำกันได้ง่ายๆเลย เพราะต่อให้รสชาติอาหารที่เราทำออกมานั้นสุดแสนเลิศหรูและอร่อยถูกปากใครมากมายหลายคนแค่ไหนก็ตาม แต่ก็ต้องมีอย่างน้อยๆสักคนอยู่ดีที่ไม่ถูกใจในรสชาติอาหารเรา ทั้งก็อาจจะด้วยความที่เขาเคยชินกับรสชาติอาหารอีกแบบ อีกสไตล์ อะไรอย่างนั้นน่ะครับ

ร้านอาหารหลายๆร้านจึงต้องประสบพบเจอกับปัญหา การร้อนเรียนเรื่องรสชาติอาหารจากลูกค้า ซึ่งเจ้าของร้านอาหารบางร้านที่ได้เจอก็ถึงกับเครียด จนส่งผลเสียต่อสภาพจิตใจความมั่นใจในการทำอาหารเลยก็มี ฉะนั้นในวันนี้เราจึงควรมาดูกันสักหน่อยครับว่า เราจะมีวิธีการจัดการอย่างไรถ้าหากเจอลูกค้ามาร้องเรียนเรื่องรสชาติอาหารของเรา ในทำนองที่ว่า รสชาติอาหารไม่ได้เรื่อง ไม่อร่อยถูกปากเลย คือสิ่งแรกเลยที่ต้องทำแม้มันจะทำได้ยากสักหน่อยในกรณีที่ลูกค้าร้องเรียนมาด้วยถ้อยคำที่รุนแรง ก็คือ การรับฟังการร้องเรียนเหล่านั้นด้วยท่าทีที่อ่อนโยน หรือสุภาพ โดยไม่โต้เถียงใดๆครับ

จากนั้นหากว่าการพูดจาร้องเรียนเรื่องรสชาติอาหารนั้นๆของลูกค้า ยังทำให้เราไม่เข้าใจว่าเป็นเพราะสาเหตุใดรสชาติอาหารถึงไม่ถูกปากเขา ก็ให้เราสอบถามต่อไปแบบสุภาพๆประมาณว่า แล้วลูกค้าต้องการรสชาติประมาณไหน คราวหน้าทางร้านเราจะได้ปรุงให้ถูกต้อง อะไรแบบนี้น่ะครับ

ส่วนถ้าหากว่าเข้าใจได้แล้วว่าทำไมลูกค้าเขาถึงไม่ถูกใจในรสชาติอาหาร หรือลูกค้าเขาต้องการแบบไหน ก็ให้เรากล่าวขอบคุณสำหรับการร้องเรียนครั้งนั้นๆของลูกค้าครับ ที่เหลือก็แค่นำเอาไปปรับปรุงรสชาติของเราต่อไปครับ อ่อ แล้วก็อาจจะมีการบอกกล่าวลูกค้าคนนั้นที่ร้องเรียนเรื่องรสชาติอาหารเราไปว่า หากคราวหน้ามาทานอีกให้สั่งได้ว่าต้องการรสชาติแบบไหน เช่น ต้องการเผ็ดๆ หรือหวานๆ อะไรแบบนี้ด้วยก็ได้นะครับ เพื่อที่เราจะได้ทำอาหารได้ออกมาถูกใจเขามากที่สุดครับ

1 เทคนิคการเปิดร้านอาหารให้ได้กำไร

การจะเปิดร้านอาหารสักร้านไม่ใช่เรื่องยากอะไร ตรงกันข้ามเป็นเรื่องที่ง่ายแสนง่ายมากด้วยละครับ เพราะเพียงแค่เราทำอาหารเป็น หรือมีแหล่งสำหรับรับอาหารมา และมีสถานที่ เท่านี้ก็เปิดได้แล้วแต่การที่จะเปิดขึ้นมาแล้วให้มีกำไร ขายดิบขายดีนี้สิ เป็นอะไรที่ต้องบอกว่าไม่ง่ายเลยครับ ฉะนั้นผมจึงได้นำเอาเทคนิคต่างๆในการเปิดร้านอาหารแบบให้ได้กำไรมาฝากกันครับ

0 การตกแต่งทางเข้าร้านอาหาร

  ธุรกิจร้านอาหารทุกวันนี้ถือว่าเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูงมาก อาจจะด้วยความที่หลายๆคนเห็นว่าธุรกิจประเภทนี้กำไรดี ก็เลยพากันเทมาเปิดกันเต็มไปหมด ทั้งร้านขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นในกรุงเทพฯ หรือต่างจังหวัดก็ตาม ทำให้มือใหม่ที่จะเข้ามาสู่เส้นทางสายธุรกิจร้านอาหารนั้นต้องเจอกับความยากลำบากในการแข่งขัน หรือการดำเนินธุรกิจมาก
คือเรียกได้ว่า หากไม่มีการเตรียมตัวมาให้ดีหรือมีการมองข้ามเรื่องใดเรื่องหนึ่งไปนั้น ก็เตรียมตัวล้มเหลวได้เลยน่ะครับ สำหรับบทความในวันนี้ก็เลยคิดว่าจะนำเอาอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญมากๆกับร้านอาหารมากล่าวถึงกัน เพื่อที่จะได้เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่กำลังจะเปิดร้านอาหารแม้เพียงสักเล็กน้อยก็ยังดีครับ ว่าแล้วก็ไปดูกันเลยครับ

 ก็คือผมจะมากล่าวแนะนำการตกแต่งทางเข้าร้านอาหารครับ แต่ก่อนอื่นที่จะไปกล่าวว่าจะมีหลักการแต่ง หรือข้อควรคำนึงอย่างไรนั้น ก็ขออธิบายก่อนนะครับว่าทางเข้านั้นสำคัญอย่างไร ทำไมเราจะต้องไปตกแต่งมัน 

เพราะหลายๆคนมักจะมองข้ามไป และไปให้ความสำคัญกับการตกแต่งเฉพาะในร้านอย่างเดียวเท่านั้น ก็คือว่า ทางเข้านั้นมันเป็นจุดแรกที่ลูกค้าเขาพบเห็น และใช้ประกอบการตัดสินใจว่าจะเข้ามาสั่งอาหาร หรือซื้ออาหารร้านเราไปทานหรือไม่ 

เพราะลูกค้า หรือผู้คนที่เขายังไม่ได้เข้ามาทานนั้น เขาไม่มีทางเห็นการตกแต่งภายในร้านเราอยู่แล้วครับ เขาจึงไม่ได้เอาในการตกแต่งมาภายในร้านมาตัดสินใจเป็นอันดับแรกว่าจะเข้ามาร้านเราหรือไม่ ทีนี้ก็มาดูกันเลยว่าเราจะตกแต่งทางเข้าอย่างไร

 คือ สิ่งแรกเลยเราต้องคำนึงถึงความสะดวกสบายในการเดินเข้าร้าน ทางเดินเข้าร้านต้องไม่คับแคบเกินไป และไม่มีอะไรวางขวางระเกะระกะเด็ดขาดเลยน่ะครับ

 ส่วนสิ่งต่อมาที่ต้องคำนึงถึงก็คือ เรื่องของความสบายตา ความร่มรื่นตา ประมาณว่าถ้าจะมีการตกแต่งใดๆ เช่น ป้ายร้าน ป้ายโฆษณาใดๆตรงทางเข้าก็เอาแค่พอประมาณให้ลูกค้าที่จะเขามาร้านเขาได้มองดูด้วยความสบายตา

 และที่สำคัญก็ควรจะต้องมีการตกแต่งด้วยต้นไม้บ้าง เพราะสีเขียวๆของต้นไม้นั้นจะช่วยเพิ่มความสบายตาให้ลูกค้าที่กำลังจะเข้ามาในร้านครับ

0 Food Cost บริหารต้นทุนร้านอาหาร

Food Cost หรือ การบริหารต้นทุนร้านอาหาร หลายๆคนที่เปิดกิจการร้านอาหารมักไม่คำนึงถึงต้นทุนเท่าใหร่นัก เช่น ข้าวผัดปู 1 จานต้นทุนเท่าไหร่ หลายๆท่านอาจจะชำนาญในการปรุงอาหารโดยใช้ความรู้สึกนึกคิดเป็นเกรณ์ ทำให้ตอบลำบากว่าข้าวผัดปู 1 จานกำไรเท่าไหร่ โดยที่ส่วนใหญ่จะเน้นพุ่งเป้าไปที่จำนวนและยอดขายเพื่อให้ได้ผลของกำไรประกอบการ Food Cost คือ การกำหนดมาตรฐานในการควบคุมต้นทุนอาหารในแต่ละจาน ที่ขายไปออกไป และเป็นตัวกำหนดในการใช้วัตถุดิบ กำหนดมาตรฐานการปรุงเพื่อควบคุมรสชาติ การกำหนดเวลาในการปรุงอาหาร รวมไปถึงการควบคุมจำนวนหรือขนาดและปริมาณในจานที่เสิร์ฟได้

อย่างเช่น ข้าว 10 บาท ไข่ 5 บาท เนื้อปู 15 บาท เครื่องปรุง 5 บาท ใส่จานเล็กขายเท่าไหร่ จานใหญ่ขายเท่าไหร่และกำไรต่อจานเท่าไหร่ และนี่จะทำให้สูตรทำอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน เราจะสามารถควมคุมได้ทั้งหมด ดังนั้นการทำสูตรอาหารให้ได้มารตฐานนั้นมีความสำคัญอย่างมากและเราซึ่งเป็นผู้ประกอบต้องทำความเข้าใจและใส่ใจมากยิ่งขึ้น


ในการควบคุมต้นทุนหรือบริหารต้นทุนร้านอาหาร ควรกำหนดให้เป็นแนวทางปฎิบัติ(ตัวอย่าง)

ต้นทุนอาหาร ( Food Cost ) ตั้งไว้ที่ประมาณ 25-35% หรือต่ำกว่านี้

ต้นทุนแรงงาน ( Labor Cost ) ควรตั้งอยู่ทีระหว่าง 15-25%

ต้นทุนคงที่ หรือ ค่าเช่าที่ ( Fixed Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 15-20%

ต้นทุนผันแปร ( Variable Cost ) ควรตั้งไว้ที่ 10-15%

โดยหลักๆมีอยู่ประมาณนี้ส่วนรายละเอียดปลีกย่อย ควรตั้งตามความเหมาะสม เช่น ค่าโฆษณา, ไฟฟ้า, น้ำประปา, การซ่อมบำรุง และอื่นๆ

Food Cost เรื่องที่ต้องระวังมี 2 เรื่องคือ ต้นทุนร้านอาหาร และ ค่าแรงพนักงาน

3 เปิดร้านสเต็ก

ปัจจุบัน ธุรกิจเปิดร้านสเต็ก กำลังได้รับความนิยม โดยมากจะพบตาม ห้างสรรพสินค้า บริเวณย่านมหาวิทยาลัย รถเข็นตามตลาดนัดโต้รุ่ง สำหรับธุรกิจร้านสเต็ก มีตั้งแต่แบบรถเข็นยันโรมแรมชั้นหนึ่งเลยก็มี ลักษณะในแบบรถเข็นนั้นเน้นเจาะกลุ่มลูกค้ากลุ่มล่างถึงกลาง ราคาก็ไม่แพงมาก สามารถไปกินกันได้อย่างสบายใจ ราคาก็จะอยู่ราวๆ 39- 59 บาท ถ้าราคาระดับกลางๆ ก็อยู่ที่ราวๆ 99- 259 บาท ประมาณนี้

จากที่เคยพบเคยเห็นร้านสเต็กทั่วไปตามร้านที่อยู่เป็นหลักแหล่ง เช่น ตามสถานที่ศึกษา จะเห็นกันบ่อย สำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ ก็ยังมีสลัดถือว่าเป็นของคู่กับสเต๊กให้เลือกทานได้เช่นกัน

อันดับแรกก่อนที่จะ เปิดร้านสเต็ก สิ่งเราควรจะต้องศึกษาในการทำธุรกิจร้านสเต๊ก คือเราต้องรู้จักเนื้อแต่ละส่วน สันใน สันนอก สะโพก เพราะแต่ละส่วนให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน นอกจากนั้นจะมีประเภทชิ้นเนื้อเฉพาะ เช่น เนื้อเซอร์ลอยน์, ริบ-สเต็ก หรือ ทีโบน

และเมื่อรู้จักกับเนื้อแต่ละส่วนดี ก็ควรจะลงมือปฎิบัติทดลองว่าแต่ละชิ้นนั้นเหมาะกับทำสเต็กแบบไหน สุกน้อยสุกมากยังไงควรศึกษารสชาติโดยละเอียด ลูกค้าสั่งสเต็กก็มีหลายแบบ ทั้งแบบเกือบสุก สุกๆดิบ หรือ ดิบ โดยมากจะสั่งเป็นภาษาอังกฤต Rare, Medium Rate แต่เข้าใจเหมือนกัน

สุดท้ายก็จะเห็นผมพูดเน้นย้ำอยู่บ่อยน่ะครับ ในเรื่องการสร้างจุดเด่นของร้านคุณให้ชัดเจน ตามด้วยการเลือกทำเลของร้านอาหาร เลือกแหล่งที่มีคนเยอะ และเรื่องคุณภาพและรสชาติอาหาร ถ้าคุณเปิดร้านสเต็กหรือจะทำธุรกิจประเภทไหน คุณย่อมไปได้สวยแน่นอน

0 เปิดร้านอาหารตามสั่ง

ต้องยอมรับในจุดนี้ว่าในประเทศไทยเปิดร้านอาหารตามสั่งแทบจะทุกตรอกซอกซอย มีมาช้านานตั้งแต่ผมจำความได้ก็เห็นร้านอาหารตามสั่งอยู่เต็มไปทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นเวลา เช้า กลางวัน เย็น หรือแม้กระทั่งดึกๆจนถึงเช้าก็มีให้เห็นเยอะแยะ แล้วยิ่งร้านไหนรสชาติฝีมือขั่นเทพละก็เหมือนเสือติดปีก ที่เหลือก็ต้องบริหารจัดการให้เข้าที่เข้าทาง หลายๆท่านก็คงเคยสัมผัสร้านอาหารตามสั่งไม่มากก็น้อย  และคงเคยเจอเคยเจอรสชาติดีแต่อาหารออกช้า หรือ อาหารออกเร็วแต่รสชาติแย่ก็มี ก็มีหลายๆรูปแบบกันไป แต่สิ่งที่ผมอยากจะแนะนำคือ ไม่ช้า คุณภาพดี รสชาติเยี่ยม

ส่วนเมนูร้านอาหารตามสั่ง Top 10 ที่ติดปากคุ้นหูคนไทย
อันดับ 10 ผัดไท 
อันดับ9 ราดหน้า-ผัดซีอิ๊ว  
อันดับ 8 สุกี้
อันดับ 7 ผัดพริกสด
อันดับ 6 ผัดพริกแกง
อันดับ 5 ผัดผักรวม
อันดับ 4 ข้าวหมูทอดกระเทียม
อันดับ 3 ข้าวไข่เจียวหมูสับ
อันดับ 2 ข้าวผัด
อันดับ 1 ผัดกระเพราไข่ดาว

ตรงนี้ไม่ต้องซีเรียจกับมันมากนะครับมันก็เป็นโพลโดยรวมอย่างแถวๆบ้านผมนี่ต่างชาติเยอะและชอบทานข้าวผัดไก่กับต้มยำน้ำข้น ส่วนในกลุ่มคนไทยก็จะเน้นอาหารแนวสุขภาพ เช่น ผัดผักรวม คะน้าน้ำมันหอย กระเพรานี่ตกไปอยู่อันดับท้ายๆเลย หรือบางร้านอาจจะเด่นเรื่อง ผัดไทย-หอยทอด หรือ ราดหน้า-ผัดซี้อิ้ว อาจเลือกทำแค่ไม่กี่เมนู ก็สามารถเจาะตลาดเฉพาะกลุ่มได้ แยกจากประเภทร้านอาหารตามสั่งได้อีกที

2 ก่อนจะเปิดธุรกิจร้านอาหาร

ก้าวแรกของการเข้ามาทำ ธุรกิจร้านอาหาร นอกจากคุณมีประสบการณ์ที่พอสั่งสมมาบ้างก็ดี หรือไม่มีเลยก็ไม่เป็นไรสิ่งสำคัญจริงคือความพยายามในการเรียนรู้และลงมือทำ ถึงคุณพอมีประสบการณ์มาบ้างนั้นก็ไม่ใช่กุญแจสู่ความสำเร็จซะทีเดียว คุณต้องใฝ่หาความรู้ใหม่ๆอยู่เสมอ คุณอาจจะหาองค์ความรู้ใหม่ได้จากอินเตอร์เน็ต เช่นสูตรอาหารบางอย่างเราไม่รู้ google ช่วยคุณได้ครับ หรือจะสอบถามจากผู้มีประสบการณ์โดยตรง และเจ้าของกิจการต่างๆ และเราควรเป็นผู้ฟังที่ดี พยายามฟังจากข้อผิดพลาดของเค้าเกิดขึ้นได้ยังไง

3 Delivery บริการส่งอาหาร

Delivery บริการส่งอาหาร

ช่วงนี้ผมกำลังทำ Delivery บริการส่งอาหาร อยู่เลยไม่ค่อยได้มีเวลามาอัพเดทสักเท่าไหร่ ก็เลยถือโอกาสเข้ามาอับเดทซะหน่อย
การทำธุรกิจร้านอาหาร ไม่จำเป็นต้องเปิดเป็นร้านอาหารเท่านั้น เพราะมีทางเลือกอื่นที่น่าสนใจนั่นคือ บริการส่งอาหาร หรือ Delivery นั้นเอง เป็นการนำสินค้าไปสู่ลูกค้าได้เหมือนกัน บริการส่งอาหาร หรือ Delivery ไม่ต้องลงทุนมากเท่าการการทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ขอให้มีฝีมือในการทำ

0 เด็กเสิร์ฟร้านอาหาร

พนักงานเสิร์ฟร้านอาหารบางครั้งเรา จะเห็นร้านอาหารที่มีคนเข้าใช้บริการกันจนแน่นล้นร้าน หลายคนสงสัยว่าร้านนั้นมีอะไรดี ลูกค้าถึงได้แน่นขนาดนั้น ที่จริงแล้วมันเป็นเรื่องของกลยุทธ์ทางการตลาด Location หรือทำเล ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญอันดับหนึ่ง แต่วันนี้จะมาพูดในรายละเอียดปลีกย่อยที่สำคัญเช่นกันนั้นก็คือการบริการ พนักงานเสิร์ฟหรือเด็กเสิร์ฟในธุรกิจร้านอาหาร

ที่ให้ความสำคัญด้านบริการ จะมีการเลือกพนักงานอย่างพิถีพิถัน เพราะพนักงานเสิร์ฟเป็นปราการด่านแรกที่ต้องพบกับลูกค้า เค้าก็คือหน้าตาของร้านอาหารของเราก็ว่าได้ ดังนั้น พนักงานเสิร์ฟก็จำเป็นไม่แพ้พ่อครัวแม่ครัวหรือ ด้านอื่นๆเช่นกัน

การคัดเลือกพนักงานเสิร์ฟ ที่ควรพิจารณามีดังนี้...

1.หน้าตาดูสะอาด ไม่จำเป็นต้องสวยหรือหล่อแต่ต้องไม่ดูมอมแมมจนเกินไป 

2.มารยาท สุภาพพูดจาดี ไม่โมโหง่าย

3.รักการบริการ 

4.เช็คประวัติให้ดี

5.มีการอบรมความรู้เรื่องการเสิร์ฟ 

6.ฝึกให้รู้จักหลายๆหน้าที่ ภายในร้านให้เข้าใจในระบบในการทำงาน

7.สร้างแรงจูงใจในการทำงาน ตั้งเป้าหมายในการทำงานอย่างชัดเจน

8.พูดคุยพนักงานเรื่องการทำงานอยู่เสมอ เพื่อที่จะได้ทราบปัญหาที่เกิดขึ้นในระหว่างทำงาน

9.ความสะอาด ต้องเน้นในเรื่องนี้กับพนักงานจนเป็นนิสัย

2 ต้้มยำกุ้ง

พูดถึงเมนูในร้านอาหารไทย ที่ทุกคนต่างยอมรับและก็เป็นที่โด่งดังไปถึงชาวต่างชาติ
จะเป็นอะไรไปไม่ได้ นั้นก็คือ ต้มยำกุ้ง นั้นเอง ไม่พูดพล่ามทําเพลงกันมาก
มาครับเรามาเตรียมวัตถุดิบกัน